green_fr | Pour la science (№ 438)

Статья о пиве — авторы задаются вопросом, почему в бокале Гиннесса пузырьки воздуха не поднимаются наверх, как во всех остальных сортах пива, а опускаются вниз. Даже не дочитав до конца статью, я понял, что я закажу в следующий раз, когда мы с коллегами пойдём пить пиво.

Оказывается, у Гиннесса не тот же газ, под давлением которого наливается пиво, что у остальных сортов — обычно используется углекислый газ, а Гиннесс работает на азоте. Сделано это было для того, чтобы избежать кислого привкуса углекислого газа, к тому же, пузырьки азота меньше, побочно получается более мягкая пена. Проблема с азотом в том, что ему нужны более сильные турбулентности для вспенивания, просто потока из-под крана недостаточно (в отличие от углекислого газа). Поэтому и краны для Гиннесса особенные — как у душа, кран закрыт диском с множеством маленьких дырочек для вспенивания пива.

Для того, чтобы сохранить азот и в пиве из банок, в банки вкладывают капсулы с азотом — при открытии банки, они выделяют нужный для правильного вспенивания газ. Мне тут же захотелось вскрыть банку из-под Гиннесса, чтобы увидеть останки этой капсулы (в Википедии есть фотографии, но это же не то!). Пиву на углекислом газе капсулы не нужны — углекислый газ хорошо растворяется в пиве, в отличие от азота, который практически весь остаётся в газообразном состоянии над пивом, и который улетучивается, как только вы открываете банку.

Возвращаясь к направлению пузырьков — схема достаточно сложная, эффект зависит от формы бокала. Стандартный бокал Гиннесса (см. иллюстрацию справа) расширяется кверху. В центральной части столб жидкости получается выше, чем у краёв. Поскольку количество газа пропорционально объёму, в центре стакана его выделяется больше, газ поднимается и увлекает за собой пиво. которое потом спускается вдоль стен бокала. А поскольку, как уже упоминалось выше, размер пузырьков у азота маленький, они поднимаются медленно, и у бортиков создаётся такая ситуация, что пузырьки поднимаются медленнее, чем пускается окружающая их жидкость — иллюзия опускания пузырьков.
В объяснении на пальцах есть парадокс — жидкость увлекается пузырьками, поэтому не может подниматься быстрее, чем пузырьки. Но при этом в конце она опускается быстрее пузырьков. Если я правильно понял, вопрос в размерах пузырьков — в центре они пробегают большее расстояние, а значит у них больше шансов слиться с другими пузырьками, увеличиться в объёме и разогнаться.

По-любому, нужно срочно экспериментировать!