Меня очень сильно удивит, если в Штатовском апостиле не те же самые вопросы в том же самом порядке. Ты уверена?

Насчёт централизации тоже непонятно, что ты имеешь в виду. На Украине апостили действительно ставятся централизованно, во Франции - во всех судах (Tribunal de Grande Instance - я не уверен, что я корректно перевёл, не суть). И я не знаю, заносят ли информацию в какой-то централизованный реестр.
Не вижу смысла заносить. Это же как нотариальное заверение - никому не интересно иметь список всех заверенных документов. нужно всего лишь быть уверенным, что вот конкретно этот документ - заверен.

А про паспорт - хороший вопрос :-) Не знаю. Видимо потому, что паспорт уже многоязычный, и к нему давно уже привыкли, познакомились с паспортами всех стран. Но по логике да, надо бы :-) Более того, в сети полно упоминаний апостилей на копиях паспортов. Но у меня ни разу не требовали :-)