Насколько ядовито-кричащих оттенков были росписи в соборах, не берусь судить. Но то, что средневековый люд любил разноцветье, — это факт: и в росписях стен, и в витражах, и в одеждах (это, конечно, для богатеньких; самые дорогие и престижные — чёрный и индиго, кажется).

Средневековье оно, ведь, долгое — тысяча лет как-никак. Палитра и стойкость красителей в X-XI вв. гораздо беднее и хуже, чем в XIV-XV вв., что логично. Нотр-Дам выглядел так, как на картинке, при Карле Мудром (XIV в.), т.е. в период позднего Средневековья. К этому времени мастера уже многому научились. Впрочем... на картинке без фотошопа не обошлось, так что, думается, яркости полиграфисты прибавили для пущего эффекта. 😄

Более предметно и детально виды красителей обсудить я не смогу — знаний не хватает. Обычно в книжках ограничиваются общими фразами типа «сначала не умели делать такие-то оттенки, а через сто лет научились». :-)