Ты знаешь, я читал несколько томиков уже Michel Pastoureau (https://green-fr.livejournal.com/tag/Michel%20Pastoureau), он описывает историю каждого цвета в европейской культуре. И то, что ты говоришь (цветов мало, и они дорогие) - верно, но не исключает и того, что цвета таки были. То есть да, каждый пигмент был наперечёт, был не просто "красный", а конкретный "красный из такого-то цветочка". Плюс, по каким-то замороченным религиозным соображениям нельзя было смешивать два пигмента, чтобы получить какой-то новый оттенок. Но при этом все более-менее нужные цвета были (ну или наоборот - смысл обретали те цвета, которые можно было поучить на практике). Не всегда стойкие краски, не всегда легко доступные, но для собора набиралось.

Собственно, такие вот картинки, как Света приводит, они же не от балды появляются. Это реальные историки исследуют реальные соборы, находят там какие-то следы от краски, понимают, что именно за пигменты использовали - ну и потом уже только раскрашивают в фотошопе. В Лувре куча статуй, подписанных, что на них найдены следы краски, с описанием, какая именно краска где найдена - и только на основании этой информации они раскрашивают модели.