Рояль не нужно сэпмлировать по времени, он отмечает нажатия клавиш в тот момент, когда они происходят. Силу как-то дискретизирует, да. Понятно, что какие-нибудь жалкие десять уровней уже в слепом прослушивании не отличишь от живого человека.

Есть ли композиторы, которые пишут музыку непосредственно в миди? Конечно. Погугли black midi- это музыка, нотная запись которой (автоматически распечатанная с этого миди) представляет собой сплошные черные прямоугольники высотой в пять линеек и шириной в страницу. Как видим, все эти чудачества пока не привели к исчезновению исполнительского искыусства, и вообще не скажешь, что сколько-нибудь известны.