В сахарной свёкле меньше сахара на единицу веса, чем в сахарном тростнике. Тростниковый сахар проще произвестри в больших количествах.
То, что в рецептах уточняют тип сахара - по большому от лукавого. Сахароза и там и там одинаковая. Есть небольшая разница - чтобы отбелить тростниковый сахар добавляют что-то из костей. Пепел, вроде бы. Веганы такое не едят. Зато чтобы сделать коричневый сахар из свёклы, туда что-то добавляют из коричневого тростникового сахара.

В Германии сахар из свёклы в моде, кстати.