Конечно же, в XIX веке его художником не назвали бы. И в XX веке тоже мало кто. А сейчас - ценность умения рисовать с фотографической точностью практически пропала. Делать похожие на оригинал статуи тоже. Искусство действительно смещается в сторону идеи, которую можно отдать на реализацию кому угодно.
В принципе, в какой-нибудь там архитектуре это давно уже так. Густав Эйфель, возможно, не сделал своими руками ни одну заклёпку в свой башне - и что?

Возвращаясь к Хёрсту. Если бы была только девушка и Монотавр - о нём как о художнике речи бы не было вообще. Фанарта такого уровня полно в интернете. А вот автора всей вот этой идеи - да, я называю художником. Даже если он сам ни рисовать, ни бронзу лепить не умеет.