Ну там все довольно от балды. Критериев сложности два: крутизна трассы и ее ширина. Чем круче и уже, тем сложнее.
Некоторые черные трассы воообще никогда не ровняются ратраками (dameuses), тогда там собираются огромные горбы. Так трасса, которая в разровненном состоянии была бы красной, маркируется как черная.
Еще бывает, что трасса по ощущениям вся синяя, за исключением одного сложного участка - всё, назначена красной.

Но ощущения конечно же тоже субъективны, одна и та же трасса может быть простой или сложной в разные дни, в зависимости от выпитого накануне, ноги, с которой встал итд :)